幾十位光頭廚師的大合照。 花惠生 供圖
金陵茶香方糕和狀元餃。 花惠生 供圖
香炸大明蝦。 花惠生 供圖
雀巢爆羊柳。 花惠生 供圖
花惠生依然很忙。除了要接受電視臺的采訪外，他還要忙活“青奧菜單”。在接受澎湃新聞專訪時，不時有人來花惠生的辦公室詢問或匯報菜品、廚師和食材的事宜，而花本人的電話也響個不停。
作為金陵酒店管理公司副總裁的花惠生，是一位擁有20多年掌勺經(jīng)驗(yàn)、響譽(yù)江南的資深名廚，也是一位料理過多任國家領(lǐng)導(dǎo)人宴會的后廚“大管家”。
6天前，花惠生再一次完成了國家領(lǐng)導(dǎo)人宴請中外來賓的“國宴任務(wù)”——8月16日晚，國家主席習(xí)近平攜夫人彭麗媛，在南京紫金山莊宴請了多位受邀出席南京青奧會開幕式的國家和國際組織的領(lǐng)導(dǎo)人。
作為16日晚國宴后廚的“總指揮”，花惠生評價這一次國宴做得“很圓滿”。尤其在上菜和用餐時間上精準(zhǔn)控制，賓客們對精致菜品也紛紛贊許。
一場國家領(lǐng)導(dǎo)人舉行的宴請餐會，上到廳堂禮儀、下到廚房料理，究竟有多少講究？而什么樣的宴請，才能算得上國宴？又是何等菜品，才能被端上國宴之桌？16日晚的“五菜一湯”中又是怎么確定的？
澎湃新聞記者經(jīng)多方采訪，揭秘一場國宴的“廳前廚后”：來瞧瞧國宴吃什么，又該怎么吃。
國宴主食“五菜一湯”，習(xí)大大或愛吃爆羊柳
《舌尖上的中國2》曾讓蘇式糕點(diǎn)火了一把，而在這8月16日傍晚的宴席菜單中，兩道融合南京本土特色的蘇式糕點(diǎn)——金陵茶香方糕和狀元餃，也進(jìn)入菜單點(diǎn)心之列。
茶香方糕糅合了白糯米的甜軟與抹茶粉的沁香，內(nèi)置素油豆沙餡為胚，上籠蒸熟后色澤鮮亮；而狀元餃則取自南京夫子廟的科舉文化，包入蔬菜芝麻餡，捏成狀元帽形，蒸熟后晶瑩透亮。兩份小點(diǎn)心被放置于中國傳統(tǒng)炊具竹制蒸籠中，以牡丹花圖案的白色骨瓷餐盤為托，呈上餐桌。
而宴會的主食“五菜一湯”分別是金陵四寶湯、雀巢爆羊柳、香炸大明蝦、黑椒煎牛排、香烤銀鱈魚和白灼翠芥蘭。
1949年開國第一宴后，周恩來總理曾定下國宴“四菜一湯”的規(guī)矩，而本次宴會是“五菜一湯”?；ɑ萆Q，這既是傳統(tǒng)，也是我外事部門對宴請“對內(nèi)（宴請）節(jié)儉、對外（宴請）豐富”的“內(nèi)外有別”的思路。
花惠生是本次宴會菜品的“總設(shè)計(jì)師”，也是金陵酒店管理公司副總裁，他告訴澎湃新聞，宴會在食材的選用上十分慎重，比如，不能使用無鱗魚，也不能用有刺的魚，最終選用的魚材是來自深海的銀鱈魚。
金陵四寶湯是花惠生的一次創(chuàng)新嘗試。先將云南鮮松茸、徐州山藥、吉林猴頭菇與牛筋分別用蔥姜汁焯水，以雞湯熇透，再倒入運(yùn)動造型元素的湯盅中——這還不是最絕妙一筆——當(dāng)來自蘇州矮腳黃的菜心經(jīng)過水油（4成油、6成水）煮透，再以雞湯入味，直到湯盅要端上桌前，最后被放入其中時，一盅色澤翠綠的金陵四寶湯才作為開場菜，被呈送到食客嘴下。
羊柳切條漿制爆炒而成的“雀巢爆羊柳”，或許是習(xí)大大最喜食的一道菜了。
澎湃新聞記者梳理公開報道發(fā)現(xiàn)，今年以來，羊肉已多次出現(xiàn)在習(xí)大大的菜單中。2月18日，習(xí)近平設(shè)家宴款待國民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)就有陜北特色“羊肉泡饃”。4月29日，習(xí)近平視察新疆時更是一語“不辭長作新疆人”，道出對羊肉的喜愛。5月19日，習(xí)近平在蘭考吃了一份大刀面，四菜一湯中再現(xiàn)“紅燒羊肉”的身影。
習(xí)大大對羊肉情有獨(dú)鐘，似乎也名揚(yáng)海外。3月25日出訪法國里昂時，習(xí)近平主席就受到有“羊脊肉”的晚宴接待。而7月4日出訪韓國時，韓方國宴中也有一道“烤羊排”。花惠生也告訴澎湃新聞：“習(xí)主席喜歡吃羊湯羊肉，這也許跟他的成長經(jīng)歷和生活環(huán)境有關(guān)系。”
對于領(lǐng)導(dǎo)人接待外賓時舉辦的宴會，人們通常會使用“國宴”一詞。其實(shí)，這是不夠準(zhǔn)確的。花惠生對澎湃新聞解釋說：“國宴是最高規(guī)格，只有國家領(lǐng)導(dǎo)人才能宴請，連菜單都是外交部印好拿過來的?？催@個，”他指著國宴菜單上的國徽說，“只有國宴才有這個。”
廚師要政審、“剃光頭”上崗，宴會地址有3個備選
8月16日在紫金山莊的晚宴，是花惠生經(jīng)歷的第二次國宴。
早在2009年11月30日，時任中國國務(wù)院總理溫家寶曾在南京紫金山莊宴請歐盟委員會主席巴羅佐，花惠生就曾“掌勺”此次宴會。
彼時，花惠生已在金陵酒店集團(tuán)擔(dān)任廚師長20年之久，“瑤柱燉素珍、南瓜杏仁蝦、蟹粉獅子頭、紅花焗桂魚”是他當(dāng)年所設(shè)計(jì)的國宴菜單。
“那次是提前兩三個月就知道要做國宴，所以準(zhǔn)備時間很充足。但是這次是提前一個月才通知”，花惠生說，他從7月才開始研究菜單、尋找廚師人選、訂做餐具，菜單和餐具都是趕在8月14號左右才最終敲定和運(yùn)到南京的。
花惠生從7月開始在廚師圈子中招募廚師團(tuán)隊(duì)，“需要各個工種的，做點(diǎn)心的、西餐的、中餐的，還要做冷盤、熱菜的”。入選這個廚師團(tuán)隊(duì)，首先要經(jīng)過政審關(guān)，“看你有沒有不良記錄”?；ɑ萆嘎?。
其次，通過對廚師各工種、能力的綜合考察后，花惠生共找到了29位廚師，與紫金山莊現(xiàn)有的十幾位廚師，共40余人，料理了240多位貴賓出席的國宴，以及貴賓隨行人員的自助餐。
“這些廚師的工資還是由他們所在的酒店發(fā)，我們不給工資發(fā)的，就只會有少許獎勵，更多是帶給他們一種榮譽(yù)。”花惠生說。
紫金山莊地處山水之間，有飛蟲出現(xiàn)也在所難免。“（8月）12號試菜那天，我們發(fā)現(xiàn)大廳里有1只蒼蠅，心想‘這可不行’，于是就號召大家一起滅蒼蠅。”花惠生說。
“為了保證食物干凈，廚師統(tǒng)統(tǒng)剃光頭上崗的，”花惠生樂呵呵地向澎湃新聞記者展示他手機(jī)中幾十位光頭廚師的大合照，“如果廚師在工作中破皮了、出現(xiàn)了發(fā)熱情況，都不能上班。”
據(jù)花惠生介紹，在宴會地址的3個備選方案中，首先被考慮的地點(diǎn)就是青奧項(xiàng)目南京雙子樓，其次是緊鄰?qiáng)W體中心的金陵會議中心，金陵酒店集團(tuán)旗下的紫金山莊是最后一個選擇。“外交部最后定紫金山莊，也許是看中這里身處鐘山風(fēng)景區(qū)內(nèi)，環(huán)境幽靜”。
南京旅游職業(yè)學(xué)院則曾為本次國宴挑選了60余位學(xué)生擔(dān)任禮賓志愿服務(wù)者。“一開始是說在雙子樓，后來定在紫金山莊，我們就從優(yōu)中選優(yōu)，挑了15名學(xué)生服務(wù)國宴”，南京旅游職業(yè)學(xué)院的帶隊(duì)老師王恭博告訴澎湃新聞。
王恭博說：“我們學(xué)院每年都有很多畢業(yè)生進(jìn)入到五星級酒店中，所以學(xué)生的形象和素質(zhì)都是特別好的。她們在1個月的特訓(xùn)里，主要是做一些專業(yè)和力量訓(xùn)練。”入選的志愿者需要練習(xí)走菜時托舉托盤的動作，“她們都是用長方形不銹鋼的那種托盤，放24瓶礦泉水在上面，姑娘們回來的時候手上都長了肌肉”。
而在集訓(xùn)和服務(wù)期間，“電話是被沒收，不允許使用的”。
這種嚴(yán)格的安保，也體現(xiàn)在廚師的工作中。比如，廚師進(jìn)入廚房也要經(jīng)過安檢機(jī)，且不能攜帶刀、打火機(jī)和火柴等，另外還有3、4個安保人員專門負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房的食品安全與衛(wèi)生環(huán)境。
至于新買來的食材，都需要預(yù)先取樣封存。料理每一道工序的廚師，也都要其工序上“簽單”，花惠生說，“這樣方便我們對食物溯源”。
3分鐘完成炒菜、分菜、上菜，餐盤盛菜前需保持70度高溫
8月16日當(dāng)天，一大早就陸陸續(xù)續(xù)有廚師經(jīng)過安檢進(jìn)入廚房準(zhǔn)備，“8點(diǎn)半前全要到齊”。在此前2、3天，他們已經(jīng)把該漲發(fā)的如木耳等食材漲發(fā)好，需要漿制和腌制的調(diào)料也在1天前開始準(zhǔn)備了，現(xiàn)在只等進(jìn)入下午，開始正式的國宴烹飪工作。
由于宴會食物分配形式是“各客”（每位客人都擁有一份自己的“五菜一湯”），花惠生將40多位廚師分為許多小組，“5個組炒菜，5個組分菜，5個組上菜（送至宴會大廳服務(wù)員處），每個人的分工都非常細(xì)致”，才能完成240多份菜品。
宴會開始前3個小時，冷盤廚師開始制作迎賓冷盤“洋花蘿卜”，這道菜將在嘉賓入座前，與四調(diào)味、西式面包、黃油花一同送上餐桌。下午3點(diǎn)，金陵四寶湯開始上蒸籠，它將被作為第一道主食送上國宴席中。
在宴會正式開始前，習(xí)近平與夫人彭麗媛先以酒會的形式，在宴會廳外歡迎世界各地到訪南京并參加青奧會開幕式的嘉賓。
直到下午5：45，宴會嘉賓開始入席。在宴會廳現(xiàn)場負(fù)責(zé)前后場組織工作的須穎經(jīng)理告訴澎湃新聞，習(xí)主席在主桌（約30人坐席的長方形主桌）坐下，左右手邊分別是夫人彭麗媛和國際奧委會主席巴赫先生，他的對面坐著國際奧委會榮譽(yù)主席羅格。
習(xí)近平首先發(fā)表致辭，歡迎國際賓客，隨后國際奧委會主席巴赫先生也發(fā)表講話。大約在5：52時，主持人宣布“宴會正式開始”，一直等候在旁的50余位服務(wù)員開始走第一道菜。
“金陵四寶湯上去的時候，冷盤就要撤下來，除了四調(diào)味和面包黃油會一直在餐桌上直到就餐結(jié)束，上菜過程中嘉賓面前不會超過兩道菜。”花惠生告訴澎湃新聞，假如上第3道菜時，若第一道菜還未吃完，也要被撤下，“不然放不下”。
雀巢爆羊柳是從5：49開始烹制的，漿制好的羊柳與彩椒條、甜豆、胡蘿卜花、百合一起滑油上炒鍋，成熟后瀝油，翻炒調(diào)味，再裝入備好的用土豆切絲做成的雀巢中，開始分盤。“從49開始炒菜，到52上菜，3分鐘要完成炒菜、分菜、上菜的所有工序。”
花惠生介紹，為了保持菜品的溫度，不僅使用保溫箱和保溫?zé)簦?ldquo;分菜前的餐盤都是要用烤箱烤到滾燙，大概70度左右”，分完菜送到服務(wù)員手中時，餐盤溫度大約在四五十度，“上桌時溫度就正好了”。
為了將宴會的上菜時間控制在45分鐘內(nèi)，廚師與服務(wù)員曾多次演練走菜流程，“拿白干當(dāng)銀鱈魚，香干作牛肉，蝦就用土豆代替”，以此練習(xí)擺盤、分菜、上菜、走菜，精準(zhǔn)控制住時間。
6：30分左右，最后的西點(diǎn)水果拼盤、冰淇淋和巧克力布朗尼都按時按點(diǎn)送上了餐桌，花惠生特別滿意：“起初還以為上不完菜，最后還留出了十幾分鐘上茶和咖啡，我們都覺得很圓滿。”
花惠生告訴澎湃新聞，有幾位外籍賓客在用主食時，還向服務(wù)員詢問是否還有香炸大明蝦，“吃的可開心了！”