目前，我國禽蛋制品產(chǎn)業(yè)基本已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段，禽蛋加工技術(shù)也日漸趨于成熟，但是，禽蛋制品在我國市面上普及情況仍然有待加強。因此，了解我國禽蛋制品分類極其簡要概述，明確加工所需設(shè)備，或?qū)⒂兄谶M(jìn)一步推動禽蛋制品普及。
我國目前的禽蛋制品可以大體劃分為10大類，60多個品種：
鮮蛋類產(chǎn)品我國仍然以新鮮殼蛋消費為主，由于新技術(shù)支撐，近年來清潔蛋的生產(chǎn)消費在快速增長，有效保障了禽蛋消費安全。
傳統(tǒng)蛋制品傳統(tǒng)蛋制品又稱為腌蛋制品，在中國的食用已經(jīng)有近1000年歷史。主要品種有：皮蛋、咸蛋、鹵蛋、咸蛋黃、糟蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒類腌制）等多種類型。這些傳統(tǒng)產(chǎn)品，由于進(jìn)行許多技術(shù)革新與改進(jìn)，生產(chǎn)方式逐漸采用現(xiàn)代化的機械，生產(chǎn)規(guī)模在不斷擴大。國內(nèi)的食用消費快速增長，同時對其他國家的出口也在增長。
蛋液類產(chǎn)品主要是液體蛋和蛋液加工的產(chǎn)品，包括全蛋液、蛋清液、蛋黃液以及烹調(diào)蛋液、功能蛋液等。2008年以來，我國液體蛋發(fā)展很快，每年以10%~15%速度增長，甚至有時超過20%的增長速度。
干蛋品類蛋液經(jīng)過多種形式的干燥工藝，加工成為干蛋品。主要品種有干蛋白片、全蛋粉、蛋清粉、蛋黃粉及功能（專用）蛋粉等。近幾年來，由于新技術(shù)與市場需求的推動，專用蛋粉發(fā)展很快。
蛋品飲料類主要有蛋白發(fā)酵飲料、蛋乳發(fā)酵飲料、蛋蔬復(fù)合飲料、醋蛋飲料、全蛋多肽飲料、蛋清肽飲料、雞蛋酸乳、全蛋飲料、蛋乳料飲、蛋黃飲料、醋蛋飲料等。但是，我國蛋品飲料生產(chǎn)規(guī)模很小，很多產(chǎn)品上市后持續(xù)時間短。
蛋調(diào)味品類蛋調(diào)味品是近幾年來開發(fā)生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要有蛋黃醬、皮蛋醬、咸蛋醬、調(diào)理蛋制品等。蛋黃醬主要在我國北方加工較多。
蛋罐頭類以禽蛋加工的罐頭有玻璃瓶裝罐頭、聽裝罐頭，也有軟包裝罐頭。主要產(chǎn)品類型有各種雞蛋罐頭、鵪鶉蛋罐頭、水煮蛋罐頭等。
方便蛋制品類該類產(chǎn)品主要是采用真空軟包裝的產(chǎn)品。主要產(chǎn)品類型有雞蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果凍、茶蛋、特色風(fēng)味醬鹵蛋、五香鹵蛋、香酥蛋松等。特別值得一提的是我國鹵雞蛋、雞蛋干近年來發(fā)展很快，鹵蛋已經(jīng)進(jìn)入方便面及其他食品行業(yè)，雞蛋干已經(jīng)進(jìn)入餐飲、娛樂、休閑等領(lǐng)域，市場銷售快速增長。
蛋腸類用人工腸衣或蛋白腸衣加工制作的蛋腸類產(chǎn)品在許多超市能見到，有皮蛋腸、風(fēng)味蛋腸、復(fù)合蛋菜腸、雞蛋素食腸等。
蛋內(nèi)功能成分科研人員已在酸溶性蛋殼基質(zhì)中發(fā)現(xiàn)了520種蛋白質(zhì)，在蛋清和蛋黃中分別鑒定了165種和255種蛋白質(zhì)，在蛋黃膜中發(fā)現(xiàn)了137種蛋白。蛋黃中具有重要功能作用的脂質(zhì)組分就有10多種。近年來，我國禽蛋內(nèi)功能成分的提取發(fā)展比較快，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)蛋品團(tuán)隊突破雞蛋中5種功能性蛋白質(zhì)成分共分離純化技術(shù)，有2項發(fā)明專利獲得美國和國際專利合作條約（PCT）發(fā)明專利授權(quán)。這些成分滿足醫(yī)藥、食品、生物等領(lǐng)域需求。主要產(chǎn)品種類有溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黃油、卵磷脂、蛋清肽、蛋清白蛋白、卵黃高磷蛋白等。
（中國銀河證券）