近年來(lái)，中國(guó)對(duì)澳大利亞牛肉的消費(fèi)能力在持續(xù)增強(qiáng)。除了在北上廣深等城市外，成都、西安、武漢等二三線城市消費(fèi)者對(duì)澳牛的需求也在不斷提升。
據(jù)中國(guó)海關(guān)官方數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，今年1-6月，中國(guó)從澳洲的牛肉進(jìn)口同比猛漲62%，總量達(dá)到12.6萬(wàn)噸，其中冰鮮牛肉進(jìn)口量為1萬(wàn)噸，冷凍牛肉進(jìn)口量為11.6萬(wàn)噸。
草飼、谷飼？100天出欄、300天出欄？安格斯牛、澳洲和牛？越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者對(duì)澳牛的認(rèn)識(shí)和了解普遍提高。而對(duì)于進(jìn)口商、零售商等業(yè)內(nèi)人士來(lái)說(shuō)，“提高產(chǎn)品流轉(zhuǎn)率、最大化進(jìn)口肉類的商業(yè)價(jià)值”是他們當(dāng)前最關(guān)心的問(wèn)題之一。
眾所周知，一頭澳牛去骨去內(nèi)臟后，會(huì)按照部位的不同分切成60多個(gè)不同的部位。
不同的渠道商，會(huì)根據(jù)自己的渠道和需求，采購(gòu)相應(yīng)的部位。而對(duì)于大型貿(mào)易商來(lái)講，對(duì)不同部位肉有不同的需求，如果還是按照傳統(tǒng)的以部位肉的方式進(jìn)行采購(gòu)，成本上會(huì)產(chǎn)生較大的價(jià)差，最終獲得的商業(yè)價(jià)值也并不會(huì)比采購(gòu)整只牛高。
8月24日，MLA推出的“整牛項(xiàng)目計(jì)劃”在西安君悅酒店舉行，這是MLA首次面向行業(yè)內(nèi)推出的項(xiàng)目。它從商業(yè)價(jià)值最大化的角度，對(duì)凱悅旗下來(lái)自全國(guó)各地不同城市的50多位廚師進(jìn)行了針對(duì)澳洲牛肉的專題培訓(xùn)。
什么是整牛項(xiàng)目計(jì)劃呢？簡(jiǎn)單來(lái)講，就是從澳洲源頭進(jìn)行整牛采購(gòu)，再通過(guò)對(duì)不同部位肉的高度利用以及在菜單方面的創(chuàng)新，提高肉品價(jià)值，為品牌賦能，實(shí)現(xiàn)品牌的溢價(jià)增值。
另一方面，從澳洲屠宰場(chǎng)或農(nóng)場(chǎng)主的角度來(lái)看，整牛銷售的話，可以在降低庫(kù)存壓力的同時(shí)減少損耗。
澳牛成長(zhǎng)環(huán)境
作為導(dǎo)師之一，MLA資深技術(shù)顧問(wèn)David Carew在本次培訓(xùn)會(huì)上介紹了澳洲整牛胴體的各個(gè)分割部分，并且通過(guò)對(duì)里脊（tenderloin）、外脊（striploin）、肩肉（chuck）、臀腰肉蓋（rump cap）、板腱（oyster blade）等24個(gè)原切部位的細(xì)致講解，分享了最適合這些部位的烹飪方法。根據(jù)消費(fèi)者的需求對(duì)市場(chǎng)和產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分，探討各部位肉如何運(yùn)用到不同烹飪場(chǎng)景，把最合適的產(chǎn)品銷售給最需要的消費(fèi)者。
David在講解的同時(shí)還做了現(xiàn)場(chǎng)切割演示，同時(shí)分享了如何根據(jù)酒店的風(fēng)格和美食類型，高利用率的進(jìn)行個(gè)性化肉品烹飪，以此增加肉品價(jià)值。
參與此次培訓(xùn)的凱悅集團(tuán)廚師紛紛表示，通過(guò)本次培訓(xùn)，對(duì)澳洲牛肉的各個(gè)部位也有了更生動(dòng)的理解。
來(lái)自廣州的廚師提到，由于中國(guó)對(duì)牛肉部位的劃分標(biāo)準(zhǔn)與澳洲有一定的區(qū)別，比如在中國(guó)，牛腩就是指肚腩這一個(gè)部位，而澳洲對(duì)牛腩部位的定義則會(huì)更廣一些。通過(guò)這次培訓(xùn)正是一個(gè)非常好的機(jī)會(huì)，能深入的了解澳洲肉品標(biāo)準(zhǔn)。
MLA自去年年底起，已與國(guó)內(nèi)多家大型酒店集團(tuán)，針對(duì)不同的主題，進(jìn)行了多場(chǎng)澳牛專題培訓(xùn)。
-2018年11月23日、24日 創(chuàng)新牛肉烹飪培訓(xùn)暨“嘉香之聚”--世貿(mào)酒店集團(tuán)全景式互動(dòng)培訓(xùn)-
未來(lái)，我們也將繼續(xù)這一工作，通過(guò)線上線下各種渠道，為業(yè)內(nèi)人士打造專業(yè)的分享平臺(tái)，進(jìn)一步推廣澳大利亞牛羊肉。
(文章來(lái)源：澳洲肉協(xié)MLA )