養(yǎng)牛場(chǎng)肉牛選擇合適的時(shí)間出欄，要以三方面來決定年齡、膘情（體況）、行情（價(jià)格），達(dá)不到要求提前出欄會(huì)降低養(yǎng)牛的經(jīng)濟(jì)效益，推遲出欄會(huì)增加養(yǎng)牛成本的投入。
生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉，對(duì)出欄牛有明確的出欄年齡限制。國(guó)內(nèi)規(guī)定不超30月齡，國(guó)外要求不超過23月齡，推遲出欄則肉質(zhì)降低、價(jià)格下降；過早出欄，肉質(zhì)雖嫩，但肌肉缺少脂肪，不具備成熟牛肉色澤、味道、質(zhì)量。因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需求嚴(yán)格控制出欄牛年齡，按要求出欄。良好的膘情是優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)質(zhì)量的表現(xiàn)（質(zhì)體）反映，只有達(dá)到一定肥育體況才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高檔牛肉。優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)要求出欄牛在600公斤以上，從外觀看，全身肌肉豐滿，背臀部呈方形，軀干厚深飽滿，從外觀看不到骨頭突出點(diǎn)，尾根下平坦無溝，用手觸及全身各部位有脂肪感。在滿足優(yōu)質(zhì)肉牛生產(chǎn)其他條件基礎(chǔ)上，我們提倡最好在肥育牛價(jià)格較高時(shí)提前出欄，即賣小牛，在肥育中價(jià)格較低時(shí)，延緩出欄，即所說的賣大牛。