FAO統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：2013年世界雞蛋總產(chǎn)量6826.2萬噸，其中亞洲產(chǎn)量最大，為3998.19萬噸，占總產(chǎn)量的58.6;美洲產(chǎn)量其次，為1395.01萬噸，占總產(chǎn)量的20.4;歐洲產(chǎn)量為1093.33萬噸，占總產(chǎn)量的27.3;非洲產(chǎn)量為308.23萬噸，占總產(chǎn)量的4.5;大洋洲產(chǎn)量最小，為31.47萬噸，占總產(chǎn)量的0.46。
目前國內(nèi)新型蛋制品生產(chǎn)企業(yè)有20家左右，其中有7-8家已經(jīng)達(dá)到國際水平，2013年總打蛋量約為20-25萬噸，其中液蛋和蛋粉各占一半。我國蛋制品加工業(yè)市場集中度很高，排名前四位的蛋粉加工廠加工量占總量的84，排名前四位的液蛋加工廠加工量占總量的80，排名前六位的蛋品加工廠加工量占總量的80。
液態(tài)蛋分為蛋白液、蛋黃液、全蛋液，具有貯運(yùn)方便、食用方便等特點(diǎn)，可以避免蛋殼污染，有利于集中處理蛋殼和殘蛋液，已經(jīng)逐漸成為一種替代鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品。然而，液態(tài)蛋的保質(zhì)期較短，冷藏條件下為2-3周，常溫貯藏保質(zhì)期僅為1周，嚴(yán)重限制了市場推廣應(yīng)用。因此，采用有效的防腐殺菌方法延長液態(tài)蛋的保質(zhì)期，成為解決液態(tài)蛋生產(chǎn)問題的關(guān)鍵，目前常用的殺菌方法有巴氏殺菌、超高壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、高密度二氧化碳?xì)⒕取?/span>
我國蛋制品加工比例由原來的0.5提高到7.2，其中蛋粉和液蛋是近年來發(fā)展迅猛的兩種新型蛋制品。蛋粉包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋清粉，主要用于烘焙、冷凍產(chǎn)品、肉制品、水產(chǎn)品和飲料等食品行業(yè)。普通蛋粉的功能性質(zhì)不能完全滿足下游食品加工企業(yè)的需要，因此，有必要在傳統(tǒng)蛋粉的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)升級(jí)，針對蛋粉的不同功能性質(zhì)研制專用型蛋粉，目前已經(jīng)開發(fā)出的專用型蛋粉有高凝膠型蛋粉、高乳化型蛋粉、高起泡型蛋粉、分散型蛋粉等系列產(chǎn)品。
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